À paulista, marroquino, tailandês, ele está por toda parte, mas, igual ao da minha avó, procura-se

Por Adriana Veronez

O Especial Semana da Gastronomia rendeu bons textos, receitas deliciosas e muitas dicas de expert em gastronomia, Bia Amorim. Encantada com o clima “água na boca”, nossa leitora e amiga, Adriana Veronez, excelente jornalista, afiou as canetas e resolveu nos presentear com a receita mais que especial do Cuscuz de sua avó. Uma deliciosa lembrança de Natal que ela divide conosco.

Quando criança, lá pelos seis e sete anos, cruzava os dedos para que chegasse rapidinho o domingo. Não porque ia descansar ou brincar e, sim, porque era dia de comer o apetitoso cuscuz da vovó. E que cuscuz! Além do abraço caloroso e do sorriso faceiro, minha vó tinha a habilidade incontestável de nos alegrar o estômago. Olhava fixamente aquele “bolo” amarelado, redondamente perfeito, sobreposto num refratário de inox, envolto numa toalha estampada laranja e marrom, e perguntava-me como alguém podia fazer algo tão divinamente saboroso!

Minha vó, mesmo sendo carioca da ‘gema’, sabia como ninguém preparar esse prato tipicamente nordestino, feito à base de farinha de milho. Ela era craque nisso e ponto final, assim como nas orações matutinas. Acordava cedo, lá pelas sete horas, dizia oi para os periquitos, samambaias e colibri, tomava seu café com leite, acompanhado sempre de um versículo da bíblia. Assim, começava o dia…

…mas, durante a semana não tinha cuscuz. A festa maior era mesmo no Natal. Quando via as casas enfeitadas, as janelas ornamentadas, árvore decorada, era sinal de que, muito em breve, o veria novamente, e melhor, à moda leopoldinense. O tempero era ainda mais tentador. O gosto acentuado da sardinha era um prenuncio amigo, e a disputa já não era pelo pedaço de rabanada, e sim…. pelas migalhas perdidas no balcão.

Leopoldina ou vó “Pudina”, como a chamávamos, era caprichosa e prendada, principalmente no manuseio dos alimentos. Sistematicamente, cortava as rodelas de cebola, o palmito e ovos cozidos e, com muita sutileza, acrescentava os demais ingredientes. Esse ritual, não raro, chamava minha atenção, tanto que, em muitos momentos, eu conseguia associar essa cena a alguém que estivesse preparando a banheira (com sais) para o banho, de tanta perfeição que cabia nesta cerimônia gastronômica.

Antes das refeições, o ato singelo de agradecer a Deus, por meio da oração. Como pode ver, minha velha avó me ensinou muitas coisas, e uma delas que jamais esqueço é comer, comer e comer. Se quiseres seguir o mesmo conselho, mãos à obra e se delicie com a receita a seguir.

Aproveite o Natal que está chegando.

Bom Apetite!

Cuscuz à moda leopoldinense

Ingredientes:

1 xícara de óleo
1 lata de ervilha
1 vidro de palmito
½ lata de azeitonas
1 lata de sardinha, atum ou camarão, conforme gosto
2 xícaras de farinha de milho
1 litro de água
Salsinha, cebolinha e pimentão, à vontade
Ovos para decorar

Modo de Preparo:

Refogue no óleo a cebolinha, o pimentão e os demais ingredientes, até ficarem dourados. Em seguida, acrescente a sardinha ou os camarões, as azeitonas, palmito, ervilha, a água e, por último, a farinha de milho. Deixe cozinhar, até desgrudar da panela. Feito isso, deposite em um refratário e espere esfriar. Rende, em média, 12 fatias.

O início …

Você sabia que o kuz-kuz ou alcuzcuz surgiu na África, feito pelos mouros com arroz ou sorgo (farinha de milho) e fez tanto sucesso que o alimento se espalhou pelo mundo no século XVI. No Brasil, a iguaria ficou conhecida depois que foi trazida pelos portugueses e acabou se popularizando durante a época colonial. Preparado pelos escravos, o cuscuz era vendido em tabuleiros pelos mestiços, filhos e netos.

As diversas maneiras de fazer um mesmo prato

O Brasil é considerado como um país riquíssimo em diversidade culinária. Cada região ou estado tem a sua peculiaridade, seus sabores, aromas e quitutes mais que especiais. Receitas que mesclam tradição com glamour e muitos, mas muitos modos de fazer o mesmo prato.

Será que existe uma verdade absoluta na hora de fazer determinada receita? Ou será que cada um a adequa, com aquele jeitinho brasileiro tão característico? Bia Amorim, gastrônoma, diz que é muito difícil ter uma receita clássica executada da mesma maneira, isso porque as pessoas vão adaptando os pratos de acordo com o gosto. “Mesmo comidas muito simples, como o arroz, podem ser feitos de várias formas. Uns gostam com alho, outros colocam óleo, outros azeite. E ainda há aqueles que colocam ervas no final”, diz Bia.

E questionada se há algum problema em se modificar as receitas, Bia é categórica: “devemos respeitar o gosto da família e usar o que temos na despensa”. Alguns ingredientes fazem falta, mas não descaracterizam totalmente uma receita. “Não é porque não temos o cogumelo que não faremos um estrogonofe”, ensina a especialista.

Afinal, durante toda a semana dissemos que o encanto da gastronomia é justamente a flexibilidade que ela permite no dia-a-dia das pessoas. “Podemos mudar tudo. O importante é nos satisfazer gastronomicamente e sermos originais, diferentes, inovadores”, dá o recado Bia.

E, assim, finalizamos o nosso especial Semana da Gastronomia com uma mensagem de nossa querida gastrônoma: “tenham mais percepção em cada garfada, em cada tempero colocado, anotem as receitas que deram certo, repitam com os amigos, prestem a atenção em algo que não deu certo, pensem no por que foi um fiasco ou um sucesso! Assim, com certeza, você estará transformando o seu dia-a-dia em um verdadeiro, e delicioso, evento gastronômico”, finaliza.

Dica da Bia

Lombo de Cordeiro com purê de Mandioquinha

Ingredientes:

700 g de lombo de Cordeiro
6 mandioquinhas (em alguns lugares conhecida como batata-baroa)
½ xícara (chá) de leite
50 gramas de manteiga sem sal
6 xícaras (chá) de caldo básico de carne
2 colheres (sobremesa) de açúcar
4 xícaras (chá) de suco de laranja natural
8 colheres (sopa) de aceto balsâmico (ou vinagre balsâmico)
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite de oliva
Noz-moscada

Modo de Preparo:
Tempere a carne com sal e pimenta a gosto e regue-a com azeite. Reserve. Em uma chapa de ferro ou frigideira bem quente, frite o lombinho inteiro, apenas com o azeite que ele próprio contiver. Não deixe a carne passar do ponto. Este prato fica melhor se servido mal passado ou ao ponto.

Modo de Preparo Purê de Mandioquinha:
Cozinhe as mandioquinhas em panela com água a meia-altura. Quando estiverem amolecidas, limpe a pele e esprema, batendo em forma de purê. Tempere com sal, noz-moscada e pimenta. Misture o leite e cozinhe até obter uma consistência bem amolecida. Passe no liqüidificador e volte ao fogo. Se necessário coloque mais leite. Reserve.

Molho:
Coloque o caldo de carne, o açúcar, o suco de laranja e o aceto balsâmico em uma panela. Deixe cozinhar até engrossar o molho. Passe numa peneira fina, tempere com sal e pimenta e reserve. É importante que o molho esteja bem espesso, caso contrário volte ao fogo para reduzi-lo ainda mais. Depois de retirado do fogo, introduza alguns pedacinhos de manteiga gelada e mexa bem para aveludá-lo.

Para sevir:
Esquente o purê de mandioquinha e o molho. Corte o lombinho em fatias de 3 a 4 cm de espessura. Sirva as fatias na parte superior do prato, disponha em volta o purê bem pastoso e, sobre a carne, disponha o molho.

Considerada como a delícia de qualquer refeição, a sobremesa arranca suspiros de qualquer um

É quase que unânime: os olhos brilham quando, depois de um delicioso almoço, chega a hora da sobremesa. E não estamos falando só das crianças, não. Os grandinhos também lambem os beiços com um bom doce. E faz parte da nossa cultura. Depois de comer, sempre algo bem açucarado para finalizar. “É o grand finale de qualquer refeição”, afirma a gastrônoma Bia Amorim.

Bia também explica que o ideal é tentar comer moderadamente durante a refeição, para que a sobremesa caia bem e possa ser bem apreciada. Uma dica bem difícil de ser cumprida, cá entre nós! Mas, vale um esforço.

Incrementada ou simples? Qual é a melhor opção de sobremesa? Bia diz que depende do gosto da pessoa: “para aqueles que adoram doce, o simples basta, com o bom e básico brigadeiro. Já outros preferem algo mais preparado e o toque pode ser uma castanha ou uma avelã jogada no meio. Ou também uma calda quente em cima de algo frio”, ensina a especialista. O importante, segundo ela, é não exagerar, senão as pessoas não sentirão o sabor original da sobremesa.

Para acertar em cheio, Bia recomenda doces caseiros, que são a última moda, apesar de ser do tempo de nossas avós. “As delícias que as vovós faziam ainda encantam qualquer pessoa. Estes, sim, são os tradicionais doces brasileiros: as compotas, os bolos, os docinhos. Parecem fáceis de fazer, mas realmente só ficam bons com o toque especial, aquele segredinho que só mesmo as avós têm”, diz. De qualquer forma vale tentar.

Dica da Bia

Sobremesa

Pudim de Leite Condensado

Ingredientes:

1 lata de leite condensado (Se possível, de uma boa marca)
1 lata (medida) de leite (Se possível, leite integral)
3 ovos
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de água

Modo de Preparo:

Derreta todo o açúcar, em fogo baixo, em uma panela ou direto na forma de pudim. Logo depois de derretido, acrescente a água, aos poucos, e vá mexendo com cuidado até que todo o açúcar se derreta e forme a calda. Reserve. Em um liquidificador, coloque o leite condensado, o leite e os ovos. Bata tudo muito bem. Depois de batido, o líquido deve ser colocado na forma de pudim, levado ao forno, em banho-maria, coberto com papel alumínio. Leva-se 1 hora em forno médio coberto e mais 20 ou 30 minutos sem o papel alumínio. Espere esfriar um pouco, passe a faca nas bordas e desenforme rapidamente em um prato, se possível que dê para cobrir para ir a geladeira.

Segredinhos:

- A calda de caramelo não pode estar muito quente.
- É possível acrescentar 1 colher de chá de essência de baunilha.
- A água do banho-maria já deve estar quente, assim como o forno.

Se bem escolhidas, elas podem ser as vedetes da noite

Crédito: Bia Amorim

Não há dúvida de que um prato colorido, uma salada bem temperada e uma sobremesa que faz salivar são as grandes estrelas de uma noite. Afinal, não há almoço ou jantar sem comida e sobremesa. Entretanto, dependendo da escolha, a bebida pode se transformar no ponto alto de qualquer evento gastronômico.

Saber combinar a bebida com o prato principal é o grande segredo para acertar em cheio com os convidados. E o toque especial da noite está justamente no que vai no copo ou na taça, afinal os momentos mais descontraídos acontecem antes de todos sentarem à mesa, enquanto ainda batem papo, regados a um bom tira-gosto. E engana-se quem pensa que só as bebidas alcoólicas são importantes: há diversos sucos naturais que podem ser incrementados ou algumas águas com gás com sabor, que são um charme.

A cerveja é, definitivamente, a paixão do brasileiro e vai bem em happy hours, churrascos e almoços. Sua variação, o chopp, também caiu nas graças do nosso povo e é a versão mais leve da tão conhecida “loirinha”. E, muito além da tradicional Pilsen que conhecemos, há milhares de opções: mais pesadas, escuras, picantes, caramelizadas, de trigo e etc. Bia Amorim, gastrônoma, recomenda um especialista em cerveja, que até tem um nome bem propício – cervejólogo. Ele é Eduardo Passarelli e faz excelentes harmonizações de gastronomia com cerveja em seu site. Bia aconselha: www.edurecomenda.blogspot.com.

Já em vinho, Bia é categórica: “Tomamos vinho sempre que nos for conveniente. Ele pode ser tomado a qualquer hora, desde que com bom-senso”, afirma. Ela, como boa gastrônoma e representante da importadora de vinhos Vinci Vinhos, sempre os recomenda. E ainda ensina as diferenças entre eles. “São diferentes os tipos de vinho, conforme as castas de uva, sistema de fabricação e região do mundo e de cada país em que são produzidos. Temos vinho tinto, vinho branco, vinho branco doce, rosés, espumantes, vinho verde e fortificados”, explica.

Não é preciso gastar muito dinheiro para tomar um bom vinho, basta saber combinar o tipo dele com o prato. Há garrafas razoáveis no mercado a partir de R$ 40,00. O ideal é pesquisar um pouquinho, de acordo com a hora da refeição, o que será servido e o estilo dos convidados. Depois disso, é só aproveitar o momento e não se esquecer do “tim tim”.

Dica da Bia

- Os vinhos brancos acompanham bem saladas, entradas e pratos leves.

- Espumantes na mesma medida, com exceção do champagne, que é visto como o único vinho que acompanha a refeição do início ao fim, da entrada até a sobremesa, sendo sempre boa pedida para festas e eventos.

- Já os vinhos tintos, que vão dos mais leves aos mais encorpados, dependem do prato, mas vão bem com massas, carnes e caldos.

O importante é ir descobrindo aos poucos qual tipo de vinho mais agrada, qual país, qual uva, qual produtor. Anotem os vinhos que tomam e gostam para poder sempre repetir.

Já que a gastronomia depende mais da criatividade do que do requinte, qualquer almoço de domingo pode virar um banquete

O que passa pela sua cabeça quando falamos sobre um grande jantar? Aposto que: ir ao supermercado, comprar muitos ingredientes, gastar bastante dinheiro, passar horas na cozinha e não aproveitar em nada a noite, já que se matou na cozinha, enquanto os convidados se divertiam?

Não! Tudo pode ser mais fácil. Isso porque a vida atualmente, sobretudo na correria das grandes cidades, não tem mais o ar tranqüilo do interior, onde os grandes eventos se davam em volta da cozinha, com muita comida e conversa. Hoje, o tempo deve ser bem gasto. De preferência, com menos trabalho na cozinha e mais prazer em volta de um jantar.

Para a gastrônoma Bia Amorim, a simplicidade e a praticidade também rendem boas pedidas. Se no almoço o tempo é curto, vale a pena incrementar em um suco natural, já que tudo hoje em dia é enlatado – até os sucos! – ou na sobremesa. Já no fim de semana, é possível caprichar em um prato mais elaborado, mas sem perder muito tempo. O segredo, segundo Bia, é transformar! “Sempre que reformulamos algo já conhecido, sem perder a originalidade, ganhamos pontos”, garante ela.

E há alguns pratos-curinga, que sempre agradam e dão um toque especial a qualquer refeição, e que são muito práticos de fazer. O clássico é o estrogonofe, com a escrita já “aportuguesada”, afinal o prato passou por tantas diferenças da receita clássica francesa, que até merece um nome mais tupiniquim.

Bia vai mais longe e dá outras dicas: “Os nossos pratos preferidos são sempre peças-chave. Eu adoro um risotto, por exemplo. É rápido, fácil de fazer e não requer horas de cozinha. E o melhor de tudo: combina tanto no almoço como no jantar. Até mesmo a pizza, que hoje em dia se tornou tão comum, ainda pode fazer a alegria de um sábado à noite. Basta abrir um bom vinho e pronto. Diversão garantida!”.

E se você quer dar um toque especial as suas receitas, a especialista recomenda um segredinho ao pé do ouvido: as ervas. Elas são milagrosas e enobrecem qualquer prato. Basta uma salpicada de manjericão, sálvia, cebolinha ou salsinha para qualquer menu ficar com um cheirinho e um visual incrível. A responsável pelo sucesso da noite, com certeza, será a imaginação!

Dica da Bia:

Entrada

Salada de baby rúcula com crocante de parma

Ingredientes:

1 maço de baby rúcula (Se for hidropônica melhor ainda. Escolha o maço que as folhas estejam menores)
150 g de presunto parma fatiado
10 tomates cereja cortado em 4
50 g de pinoli pronto (pode ser substituído por nozes ou amêndoas)
Folhas de manjericão
Salsinha verde picada

Molho:

70 ml de azeite
Suco de meio limão
1 colher de mostarda (Se possível da marca Djon)
Sal

Modo de Preparo:

Lave bem e higienize as folhas da rúcula. Prefira as folhas e dispense os caules mais grossos. Enquanto isso, coloque o parma fatiado em uma assadeira e leve ao forno por alguns minutos, até que ele fique crocante. Reserve. Deixe tudo pré-pronto, pois você montará a salada apenas quando todos estiverem prontos para comer. Assim fica tudo bem crocante e saboroso. Na hora de servir, em um ball grande ou tigela, disponha a rúcula e o tomate cereja, regue com o molho (misture tudo e bata com um garfo em um recipiente separado) e delicadamente mexa (obs: não precisa de muito molho, é só para dar um toque). Após isso, quebre com as mãos o parma por cima e jogue os pinolis. Para finalizar, um pouquinho de cada erva. Siga em seguida. Quem quiser, pode temperar mais na mesa.

Prato Principal

Filé Mignon com molho de Shimeji

Ingredientes:

4 medalhões de Filé Mignon (peça ao açougueiro para já deixar bem cortado). Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino antes de fritar

Modo de Preparo:

Aqueça bem a frigideira, depois coloque o óleo e espere esquentar. Pegue os medalhões e, com cuidado, disponha na frigideira. Obs: Quanto maior for a frigideira, melhor, caso contrário faça em duas etapas. Sele cada lado do medalhão e, enquanto prepara o molho, aqueça o forno e deixe lá para terminar o cozimento e não esfriar. Para isso, você não pode deixar que a carne vá bem passada para o forno, por isso é só selar na frigideira quente.

Molho:

2 bandejas de cogumelo shimeji (pode ser substituído por shitake)
1 cebola média ralada
300 ml de creme de leite fresco
100 ml de caldo de frango (pode ser de legumes também)
Sal e pimenta do reino
Salsinha
2 colheres de sopa de manteiga

Modo de Preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga. Logo em seguida, acrescente os cogumelos já limpinhos e mais soltinhos, refogue na água que eles vão soltar. Espere secar e acrescente a cebola. Frite um pouco e acrescente o caldo, mexa e acrescente o creme de leite fresco, misture. Acerte o sal e a pimenta e deixe reduzir um pouco em fogo baixo. Reserve.

Acompanhamento

Batatas Sauté

Ingredientes:

4 batatas pequenas com casca
4 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho
salsinha
sal

Modo de Preparo:

Em uma panela grande, coloque as batatas para cozinhar. Fique de olho para que elas não fiquem muito moles. Depois de cozidas, retire-as da água e, se quiser, pode fazer isso um pouco antes e reservar, para finalizar somente na hora do jantar. Corte as batatas em 4 e aqueça a manteiga e o alho em fogo baixo em uma frigideira. Em seguida, coloque as batatas e, no fogo baixo, deixe que forme uma casquinha crocante de cada lado. Evite mexer para que elas não desmanchem. Salpique sal e salsinha por cima. Se estiver com pouco tempo faça isso no forno ao invés de na frigideira, também fica muito bom.

Servindo: Depois que o molho estiver pronto, retire os filés do forno, coloque-os num refratário e derrame o molho por cima. Se quiser acompanhar com arroz branco, também é uma boa pedida.

Sobremesa

Mousse de chocolate

Ingredientes:

3 ovos
5 colheres de sopa de açúcar
1 creme de leite (pode ser caixinha)
200 g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Separe as gemas e reserve as claras. Em uma batedeira, bata o açúcar com as gemas, até que dobre de volume. À parte, derreta o chocolate meio amargo e misture com o creme de leite e depois com as gemas batidas com açúcar. Na batedeira, bata as claras em neve e, delicadamente, misture tudo. Essa sobremesa deve ser preparada de 8 a 5 horas de antecedência. Coloque na geladeira em um refratário com tampa.

Como a gastronomia está presente no dia-a-dia das pessoas

Restaurante em Cracóvia, Polônia. Crédito: Dalton Amorim

A gastronomia sempre esteve na vida das pessoas, apesar de só aparecer com essa nomenclatura há poucos anos. E hoje, o termo, que tem origem grega e que une as palavras “estômago” e “conhecimento”, é difundido pelos quatro cantos do mundo.

Mas, antes mesmo de ser apresentado a essa palavra, qualquer pessoa já vivia a experiência da gastronomia, porque ela está presente no dia-a-dia, no cotidiano, na rotina. Ela é o almoço de domingo na casa da avó, é o café da manhã na padaria, é o jantar em casa após um dia de trabalho.

Para Bia Amorim, gastrônoma, a gastronomia é uma forma mais aguçada de enxergar um simples alimento. “É uma arte que está inserida no dia-a-dia das pessoas, que resolveram dar mais valor ao que comem e bebem. É uma parte da população que acredita que comer e beber bem faz parte de uma melhoria na qualidade de vida. Em grande medida, a simplicidade é a essência da gastronomia”, afirma Bia.

E, ao contrário do que parece, o conceito de gastronomia não diz respeito apenas aos cidadãos endinheirados, porque não se trata de valores monetários, mas sim de como as pessoas enxergam as refeições e como elas convivem com os alimentos diariamente. “É fácil colocar o glamour da gastronomia todos os dias na nossa vida. Basta fazer tudo com mais vontade e atenção. Logo cedo, quando acordar, e for tomar seu café da manhã, sinta o cheiro do café, saboreie seu pão com manteiga, faça daquele momento algo prazeroso, um bom início de dia”, ensina a profissional.

E nessa linha, Bia Amorim defende que qualquer momento descontraído pode virar um grande evento gastronômico, basta ter criatividade na cozinha. Anote as dicas e convide a família e os amigos para um momento água na boca.

Dica da Bia:

- Se o jantar for na sua casa, peça para que os convidados levem a bebida, seja qual for, dependendo da intimidade que tiver.

- Para o antepasto, compre uma baguete de pão italiano, corte em pedaços e sirva com um patê de ervas finas ou de azeitonas.

- A salada pode ser remodelada com um bom vinagrete frânces, (o que conhecemos como vinagrete no Brasil é chamado, na gastronomia, de “molho campanha”) que é feito à base de mostarda, azeite, sal e limão.

- Para o jantar, uma massa recheada com molho de tomates frescos e ervas.

- Na sobremesa, uma mousse de chocolate.

O toque especial é o preparo de tudo, com cuidado e carinho, já que são ingredientes baratos e que são encontrados em qualquer região do país. Decore a sala com travessas cheias de limões bem verdes, por exemplo, ao invés de flores. A criatividade é que dá o ar glamouroso, mas o que importa mesmo são as boas risadas que essa noite vai render!

Bom Apetite!